Larecette de : Sauce Grand Veneur Pour gibier et porc mariné au vin rouge Ingrédients pour ¼ de litre de sauce : 1 oignon; 2 échalotes; 1 carotte; 1dl de vinaigre; ½ litre de fond brun; 70gr de beurre; 40 gr de farine; 1 bouquet garni; 1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles; 1 petit verre de cognac; 1 clou de girofle ; Poivre en grains. Préparation : Épluchez l’oignon, les Civetde chevreuil sauce grand veneur : 27,90€ /kg Civet de sanglier sauce grand veneur : 27,90€ /kg Mijoté de marcassin sauce 3 poivres et Cognac : 25,90€ /kg Souris de cerf sauce St-Hubert et marrons : 29,90€ /kg ACCOMPAGNEMENTS Gratin Dauphinois : 3,90€ la part Gratin Dauphinois aux cèpes : 4,90€ la part . Didier Schoepps Boucher – Charcutier - Traiteur 06 15 70 84 60 LES Labiche et le faon: filet, steak, petite noisette, rôti d’épaule et civet. Le marcassin: filet, cuissot, selle, côtelette, gigue avec os et civet. Notre spécialité de gibier « prêt à réchauffer » : Le civet de biche ou de marcassin, sauce Grand Veneur kg 20,90€ Le Recettescivet marcassin sauce grand veneur. Sauce grand veneur. feuilles de laurier, 1 c. à soupe de graisse d'oie ou de canard, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, os de gibier (sanglier, cerf, ou autre), coupés en menus morceaux par le boucher, 1 carotte, herbes de provence, 2 ou 3 c. de confiture de groseilles, 1 ou 2 c. à soupe de farine, 1 navet, 1 branche de céleri, 1 bouteille E1Yk4q. Recette de marcassin au vin rouge Recette de marcassin au vin rouge, j’ai monté ma sauce façon grand veneur avec un peu de beurre, du chocolat et de la gelée de groseille. Une sauce qui était très goûteuse, la cuisson du marcassin au vin rouge à base température a permis au marcassin de rester bien tendre. Les convives en ont saucé les assiettes. En accompagnement j’avais fait la veille des tagliatelles fraiches aux cèpes, franchement avec une telle sauce nature elles auraient aussi fait l’affaire. J’aime le gibier cuisiné ainsi, une nuit pour la marinade afin que la viande ne soit pas trop forte, à la maison nous ne mangeons pas souvent de gibier, car il n’y a pas de chasseur dans la famille. C’est Daniel qui saura se reconnaître qui m’avait apporté un demi-marcassin, merci pour toutes ces recettes ainsi réalisée, nous avons adoré cette viande sans aucune trace de gras et j’ai été aussi impressionné par sa belle couleur rouge. Recette de marcassin au vin rouge pour 10 personnes Ingrédients kg d’épaule de marcassin désossé 350 gr de poitrine fumée coupée en bande de 2 cm 1 bouteille Bourgogne rouge de Cuvée Chanvan 2014 2 petits oignons 3 feuilles de laurier 1 cuillère à café de baie de genièvre 30 gr de beurre pour griller 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ½ cuillère à café de poivre en grains 1 carré de chocolat noir 40 gr de beurre 2 cuillères à café de gelée de groseille 1 cuillère à soupe de farine. Instructions Désosser l’épaule de marcassin, puis la découper en cubes pas trop gros. Découper la poitrine fumée en cubes de 2 cm. Peler et couper l’oignon. Verser le vin rouge sur la viande. Ajouter le laurier, les baies de Genièvre et le poivre en grain. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer une nuit dans le réfrigérateur. Griller les gros lardons dans une grosse poêle. Essuyer la viande avec du papier absorbant. Saisir la viande dans la poêle et ajoutant la graisse. Colorer le marcassin de tous les côtés. Saupoudrer la farine et la saisir. Verser le vin de la marinade après l’avoir passée au chinois. Récupérer les feuilles de lauriers, les oignons et l’ajouter à la cuisson. Poser le couvercle et cuire dans le four en partant à froid à 120° pendant 3 heures. Juste avant de servir récupérer le vin de cuisson, garder le tagine dans le four baissé à 80°. Réduire un peu la sauce, puis délayer la confiture de groseille. Couper le beurre en petits cubes. Ajouter le beurre très froid progressivement. Fondre le carré de chocolat dans la sauce juste avant de servir. Servir dans des assiettes chaudes et napper généreusement le marcassin. Temps de préparation 45 minutes Temps de cuisson 180 minutes Nombre de personnes 10 Note 4 étoiles ★★★★☆ 1 avis Parer la viande Préparer la marinade Saisir le marcassin Fariner légèrement Trancher les lardons Ajouter les lardons saisis Zoom Assiette Quel vin boire Marcassin au vin rouge Mon vin préféré pour cette recette Bourgogne Coulanges Cuvée Chanvan Cépage Pinot noir Température entre 15° et 16° Partenariat avec le Domaine du clos du roi à Coulanges la Vineuse dans l’Yonne Bouteilles du Clos du roi Zoom Une pensée à tous les connectés depuis la France ou de l’étranger amoureux de la cuisine Française et de ces vins, voici pour vous une belle occasion d’acheter un vin de qualité, sans aucun risque, pour accompagner ma recette de Marcassin au vin rouge. J’ai sélectionné ce vin de Bourgogne Cuvée Chanvan 2014 du domaine de Clos du roi après l’avoir dégusté, j’avais déjà beaucoup aimé le premier contact avec Magali, puis celui d’Arnaud. Vous allez aimer ce nectar et le travail de ces propriétaires passionnés. Je vous raconterai dans un autre article comment le roi soleil appréciait le vin de Coulanges La Vineuse. Bourgogne Rouge Cuvée Chanvan 2014 Issu de la vigne Chanvan, la plus ancienne du domaine, c’est surtout elle qui a donné le nom au domaine Clos du roi », il y a bien longtemps. Egrapper à plus de 70% et vieilli dans des fûts neufs et anciens pendant 24 mois. Ce vin boisé fruité et complexe, il est aussi bien présent dans une bouche ronde et riche. Il peut déjà être dégusté et ce bonifiera encore pendant 7 ans Domaine Clos du roi Vin de Bourgognes 17 rue André Viledieu 89580 Coulanges la VineuseTéléphone 03 86 42 25 72 Mail magali[AT] Saucisses de pruneaux et au bacon Amuses-gueules Recette des saucisses de pruneaux et au bacon Les pruneaux se marient très bien au bacon et cette association accompagne à merveille les saucisses. Les saucisses de pruneaux et au bacon , un plaisir à essayer… Ingrédients pour 4 personnes 8 saucisses aux herbes 8 tranches de poitrine fumée 16 … Lire la recette » Fougasse de Noël Recette de noel Amuses-gueules D’inspiration provençale ou italienne, la fougasse de Noël servie découpée sur de grandes assiettes ou sur une planche de bois, égaiera chaleureusement l’apéritif. Ingrédients 500 g de pâte à pizza voir la recette de la pâte à pizza 150 g de jambon blanc 200 g de champignons de paris 4 … Lire la recette » Magret de canard royal Plat français, recettes françaises classiques et régionales - Recette du magret de canard Royal Magret de canard et foie gras unis dans un mariage simple comme une amitié et délicieux comme un consommé Le magret de canard royal Voir aussi Foie gras chaud aux pommes Foie gras aux poires Ingrédients 2 personnes 2 magrets de canard 4 … Lire la recette » Foie gras aux poires Plat français, recettes françaises classiques et régionales - Recette du foie gras aux poires Le foie gras aux poires Une recette de foie gras très facile et qui ravira vos invités. Ingrédients – 4 tranches de 1 cm d’épaisseur de bloc de foie gras – 2 poires fermes – 2clous de girofle – 1 pincée de cannelle – … Lire la recette » Foie gras chaud aux pommes Entrée française, recettes françaises classiques et régionales - La recette foie gras chaud aux pommes Le foie gras chaud aux pommes vous comblera . Le foie gras de canard est l’une des plus grande star du Périgord… On ne se demande plus pourquoi … Ingrédients pour 4 personnes 600 gr de foie gras de canard 2 pommes 4 … Lire la recette » Crêpes bretonnes Les farz Chandeleur, Dessert français Les crêpes bretonnes ont toujours fait recette ! Voici une recette d’origine bretonne, pourquoi pas à essayer lors de la Chandeleur. Ces crêpes seraient appelées farz ». L’orthographe est ici incertaine. Voir aussi La Chandeleur le mythe de la crêpe et de la pièce » et découvrez plus de recettes de … Lire la recette » Crêpes aux pommes ? Essayez cette recette facile Chandeleur Les crêpes aux pommes, outre leur grande facilité, présentent l’avantage de faire manger des fruits. Aux petits ou aux grands, cela ne peut-être que bienfaisant. Merci à Fabienne pour cette bonne recette de crêpes. Voir aussi La Chandeleur le mythe de la crêpe et de la pièce » et découvrez … Lire la recette » En réponse à wilbo Faisan- coq- canard - perdrix - pigeon les recettes de gibier à plumes Faisan- coq- canard - perdrix - pigeon ci dessousPalombes ou pigeon ramier par lydgie"Palombes ou pigeon ramier"Envoyé par lydgie le 20 octobre à 0154La palombe, nommée ainsi dans le sud et le sud ouest n'est en réalité qu'un pigeon ramier cad qui occupe les branches et ramures des arbres....soit un pigeon La viande de ce volatile est très sèche car elle ne contient que 2 % de lipides soit dix fois moins que la viande de est peu calorique 108 cal. aux 100 convient parfaitement aux personnes au régime à condition de ne pas l'accommoder trop DE PALOMBES recette pyrénéenne4 palombes300 g de jambon de pays6 échalottes1 gros oignon1 bouquet garni5 branches de persil2 cuil à soupe de farine2 cuil à soupe de graisse d'oie ou de canard1 bouteille et demie de Madiran1/2 dl de fond de viande ou 1 cube dilué1 dl d'ArmagnacVider les palombes en conservant le coeur, le foie, le une sauteuse faire fondre la graisse et y dorer les palombes sur tous les côtés et les flamber à l' réserver en le jambon avec son gras, l'oignon, les échalottes et le persil et faire revenir dans la sauteuse, ajouter la farine et remuer en appuyant bien et en raclant bien le avec le vin, le fond de viande et un verre d'eau, ajouter le bouquet garni thym, laurier, menthe, origan, sauge et laisser bouillir 2 à 3 les palombes et laisser mijoter à petit feu jusqu'à ce que la chair soit fin de cuisson, incorporer les abats mixés finement et stopper immédiatement la et servir avec des tranches de pain légèrement j'aime le pain légèrement l'assaisonnement car le fond de viande et le jambon sont déjà salés. Pour le poivre, préférer le piment d' avec un vin de Madiran le même que la recetteOn peut accompagner de pommes vapeur, de pâtes fraiches, de celeri boule en tranches ou en purée mais surtout de marrons entiers ou en A LA BEARNAISE4 palombes prêtes à cuire4 cuil à soupe de farine2 oeufs1 cuil à soupe d'huile1 bol de chapeluresel, poivre1 bain de friture à 17010 mn à l'avance préchauffer le four th. 6/ les palombes dans un plat, les enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 18/20 mn en les retournant en cours de chaque palombe en 4 en retirant les os les plus gros et les plus faciles à retirer. NB le sang doit perler à la découpe saler et 3 assiettes, disposer farine, oeufs battus avec une cuil à soupe d'huile, les morceaux dans l'ordre farine, oeuf, chapelure en faisant bien adhérer chaque les morceaux en 2 ou 3 fois dans la friture jusqu'à ce qu'une croûte dorée soit formée à la sur papier avec des pommes de terre frites ou des cèpes à la avec un Madiran, un Irouléguy.....-PALOMBES AUX RAISINS 250 g de raisins de Malaga en grappes1 verre d'eau chaude1 cuil à soupe de Cognac ou d'Armagnac + 1 verresucre en poudre2 palombes2 cuil à soupe d'huile40 g de beurre2 échalottes hachéessel, poivre2 tranches de pain de mie1/2 verre de vin les grappes et laisser macérer pendant 4 h les raisins dans l'eau chaude additionnée d'une c à soupe de l'alcool choisi et d'une c à soupe de sucre. Au bout de ce temps, égoutter les raisins et faire bouillir le jus vider, flamber les à l'intérieur la moitié des raisins l' une cocotte, faire chauffer 20 g de beurre avec l'huile et y dorer les palombes de tous côtés sur feu assez vif, arroser avec le verre d'alcool, les échalottes, saler poivrer et laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant 40 les tranches de pain de mie en 2 rectangles, les griller chauffer le reste de raisins dans les 20 gr de beurre restants, ajouter aux palombes, mijoter encore 5 à 6 mn sans laisser les palombes en deux, les disposer sur les canapés sur un plat de service chaud les entourer des le jus de macération des raisins et le 1/2 verre de vin blanc dans la cocotte bien racler le fond pour le délayer en réchauffant et présenter ce jus en avec un vin demi sec ou moëlleux Cérons, Loupiac.-Elles peuvent également se cuire au four, bardées de lard gras et arrosées souvent en cours de à la ficelle dans une cheminée au dessus d'une tranche de pain recette pour pigeon ou bécasses peuvent lui convenir et vice versa sauf que la bécasse ne se vide pas !!!!.Surtout ne pas prolonger la cuisson de ces volatiles qui méritent plutôt la viande rosée. Voir profil Message privé Message vocal Répondre Alerter J'aime Votre navigateur ne peut pas afficher ce tag vidéo. En réponse à wilbo Rôti de chevreuil aux pommes """par myelline""" rôti de chevreuil aux pommes """Envoyé par myelline le 13 avril à 1909pour 4 personnesmarinade cuite 2 oignons 2 carottes2 échalottes2 cuillères à soupe d'huile3/4 de litre de vin blanc ou rouge 3ou 4 verres de bon vinaigre de vin1 branche de céleri2 gousses d'ailbouquet garni 2 clous de girofle5 à 6 grains de poivreromarin facultatif plus 1 kg de chevreuil filet , gigue ou côtes désossées 20 g de beurresel garniture 1 kg de pommes reinettes de préférence 40 g de beurreà l'avance , préparez la marinade cuite , épluchez et coupez en rondelles oignons , carottes , échalottes les faire dorer dans une casserole avec l'huileAjoutez le vin , le vinaigre , branche de céleri ,ail , bouquet garni , clou de girofle , poivre et romarin .Faites bouillir doucement de 30 à 40 mn sans couvrir , laissez refroidir complétement ,Dans un plat creux le contenant juste , mettre le rôti de chevreuil . Versez la marinade dessus , couvrir et laisser mariner au frigo 1 ou 2 jours , en retournant la viande matin et soir , pour qu'elle ne noircisse pas .Une heure avant le repas égouttez les légumes et les aromates de la marinade . Les mettre dans un plat à four beurré , posez dessus le rôti bien égoutté . Salez-le Allumez le four th 7/8Pelez les pommes en les laissant entières ,ôtez -en les pépins à l'aide d'un vide-pomme. Dans chacune , déposez une noisette de beurre . Disposez-les dans le plat autour du rôti .Mettre à four bien chaud de 15 à 20 mn par livre , soit environ 40 mn en tout .Présentez le rôti entouré de pommes .Noisettes de chevreuil aux marrons par lydgieNoisettes de chevreuil aux marrons envoyé par lydgie le 7novembre"Envoyé par myelline le 9 novembre à 2040" Noisettes de chevreuil aux marronsSauce poivrade Reprendre les ingrédients de la sauce Grand Veneur mais sans crème ni gelée de 4 1 kg de noisettes prises dans le carré, la selle ou le cuil à soupe d'huile, 1 filet de vinaigre, croûtons frits à volonté, 1 boite de marrons au naturel, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 verre de bouillon, 2 cuil à soupe de persil haché, marmelade d' la sauce poivrade Poser une casserole sur feu doux et y mettre à fondre le lard coupé en petits dés, l'os de veau fendu, la carotte, l'oignon et l'ail hachés. Laisser blondir, saupoudrer de farine, mélanger, arroser avec le bouillon. Ajouter le bouquet garni, saler et faire mijoter doucement pendant 1 h 30, ajouter le poivre concassé et poursuivre la cuisson 30 ce temps, faire revenir les noisettes sur feu très vif avec un peu d' elles sont bien dorées, réduire le feu, et poursuivre la cuisson pendant 20 mn avant la fin, délayer le jus de cuisson avec un filet de les croûtons frits à l'huile ou au une cocotte, réchauffer les marrons égouttés avec le beurre, saler, poiver, mouiller avec le bouillon, laisser cuire à feu doux 30 mn à les noisettes en couronne sur un plat de service creux, disposer les marrons au centre. Présenter la sauce tamisée en saucière chaude et la marmelade d' que tu trouveras ton J'aime En réponse à wilbo Noisettes de chevreuil aux marrons par lydgieNoisettes de chevreuil aux marrons envoyé par lydgie le 7novembre"Envoyé par myelline le 9 novembre à 2040" Noisettes de chevreuil aux marronsSauce poivrade Reprendre les ingrédients de la sauce Grand Veneur mais sans crème ni gelée de 4 1 kg de noisettes prises dans le carré, la selle ou le cuil à soupe d'huile, 1 filet de vinaigre, croûtons frits à volonté, 1 boite de marrons au naturel, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 verre de bouillon, 2 cuil à soupe de persil haché, marmelade d' la sauce poivrade Poser une casserole sur feu doux et y mettre à fondre le lard coupé en petits dés, l'os de veau fendu, la carotte, l'oignon et l'ail hachés. Laisser blondir, saupoudrer de farine, mélanger, arroser avec le bouillon. Ajouter le bouquet garni, saler et faire mijoter doucement pendant 1 h 30, ajouter le poivre concassé et poursuivre la cuisson 30 ce temps, faire revenir les noisettes sur feu très vif avec un peu d' elles sont bien dorées, réduire le feu, et poursuivre la cuisson pendant 20 mn avant la fin, délayer le jus de cuisson avec un filet de les croûtons frits à l'huile ou au une cocotte, réchauffer les marrons égouttés avec le beurre, saler, poiver, mouiller avec le bouillon, laisser cuire à feu doux 30 mn à les noisettes en couronne sur un plat de service creux, disposer les marrons au centre. Présenter la sauce tamisée en saucière chaude et la marmelade d' que tu trouveras ton de chevreuil à l'italienne par lydgieCivet de chevreuil à l'italienne envoyé par lydgie le 7novembre ""Envoyé par myelline le 9 novembre à 2037Civet de chevreuil à l'italiennePour 4 pers. 800 g de chevreuil coupé en morceaux d'égale grosseur, 1 oignon, 1 grosse carotte, 2 côtes de celeri, 2 gousses d'ail, persil, poivre en grains, 3 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, 1 pincée de canelle, 1 bouteille de Cabernet, vinaigre, 4 cuil à soupe d'huile, 50 g de beurre, 1 cuil à soupe de farine, les légumes, les couper en petits morceaux, détacher les feuilles de persil, écraser le poivre tous les aromates et les morceaux de chevreuil dans un plat creux avec le laurier, les clous de girofle, la canelle, 2 cuil à soupe d'huile, le vin et un filet de vinaigre. Laisser mariner au frais pendant 48 h en remuant de temps à bout de ce temps, verser la marinade et les aromates dans une casserole et laisser cuire pendant 30 part, faire rissoler la viande avec le reste d'huile et le beurre jusqu'à ce qu'elle soit bien sèche. Saupoudrer de farine, mélanger, laisser roussir, ajouter la marinade cuite. Saler, laisser mijoter, à couvert 1 h 30 30 mn en autocuiseur.On peut faire sauter à part des champignons, petits oignons et lardons et les ajouter à la sauce en fin de J'aime En réponse à wilbo Civet de chevreuil à l'italienne par lydgieCivet de chevreuil à l'italienne envoyé par lydgie le 7novembre ""Envoyé par myelline le 9 novembre à 2037Civet de chevreuil à l'italiennePour 4 pers. 800 g de chevreuil coupé en morceaux d'égale grosseur, 1 oignon, 1 grosse carotte, 2 côtes de celeri, 2 gousses d'ail, persil, poivre en grains, 3 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, 1 pincée de canelle, 1 bouteille de Cabernet, vinaigre, 4 cuil à soupe d'huile, 50 g de beurre, 1 cuil à soupe de farine, les légumes, les couper en petits morceaux, détacher les feuilles de persil, écraser le poivre tous les aromates et les morceaux de chevreuil dans un plat creux avec le laurier, les clous de girofle, la canelle, 2 cuil à soupe d'huile, le vin et un filet de vinaigre. Laisser mariner au frais pendant 48 h en remuant de temps à bout de ce temps, verser la marinade et les aromates dans une casserole et laisser cuire pendant 30 part, faire rissoler la viande avec le reste d'huile et le beurre jusqu'à ce qu'elle soit bien sèche. Saupoudrer de farine, mélanger, laisser roussir, ajouter la marinade cuite. Saler, laisser mijoter, à couvert 1 h 30 30 mn en autocuiseur.On peut faire sauter à part des champignons, petits oignons et lardons et les ajouter à la sauce en fin de baden-baden envoyé par lydgie"Chevreuil baden-baden envoyé par lydgie le 7novembre "je remets les recettes une par une pour plus de lisibilité___________________Chevreuil Baden-BadenSe fait avec le carré mais peut convenir a la gigue 1 carré ou 1 gigue de 1,5 à 2 kg + 70 gr de lard fraisMarinade 1 carotte, 1 oignon, 1 petite branche de celeri, 1 poireau, 1 gousse d'ail écrasée, 1 bouteille de vin blanc sec, 2 cuil à soupe d' part 50 g de beurre, 2 cuil à soupe d'huile, sel, poivre en grains, 1 brin de romarin, 1 cuil à soupe rase d'arrow-root ou de maïzena, 8 petites poires type Saint-Jean, 1/4 de litre de vin rouge, 2 cuil à soupe de sucre, 1/2 cuil à café de canelle, 1/2 zeste de A l'aide d'une lardoire ou d'un couteau très pointu, introduire de fins rubans de lard gras dans le morceau de viande bien en répartir sur tout le morceau.Le poser ainsi préparé dans un plat creux avec la marinade. Laisser mariner au moins 12 h, dans un endroit frais, en retournant de temps en jour J préchauffer le four th 8/ la viande et les légumes, les mettre dans une cocotte avec 30 g de beurre et 2 cuil d'huile. Faire rissoler de toutes parts pendant 15 mn à four très alors sel, poivre et romarin, laisser encore rissoler 15 mn et mouiller avec la marinade et poursuivre la cuisson à four doux 5/6 pendant 1 h ce temps, peler les poires en les laissant entières. Les poser dans un plat à four avec vin rouge sucre, canelle, zestes de cuire au four 30 mn environ à côté du plat de chevreuil. Retirer le chevreuil et réserver au une casserole délayer l'arrow-root ou la maïzena avec un peu d'eau le jus de cuisson du chevreuil passé au tamis en appuyant bien, porter à ébullition en mélangeant , laisser cuire très doucement pendant qques le chevreuil découpé en tranches, nappé de sauce avec les poires au vin si le four ne contient pas les 2 plats, cuire le poires sur le feu mais en couvrant le plat de cuisson. J'aime En réponse à wilbo Chevreuil baden-baden envoyé par lydgie"Chevreuil baden-baden envoyé par lydgie le 7novembre "je remets les recettes une par une pour plus de lisibilité___________________Chevreuil Baden-BadenSe fait avec le carré mais peut convenir a la gigue 1 carré ou 1 gigue de 1,5 à 2 kg + 70 gr de lard fraisMarinade 1 carotte, 1 oignon, 1 petite branche de celeri, 1 poireau, 1 gousse d'ail écrasée, 1 bouteille de vin blanc sec, 2 cuil à soupe d' part 50 g de beurre, 2 cuil à soupe d'huile, sel, poivre en grains, 1 brin de romarin, 1 cuil à soupe rase d'arrow-root ou de maïzena, 8 petites poires type Saint-Jean, 1/4 de litre de vin rouge, 2 cuil à soupe de sucre, 1/2 cuil à café de canelle, 1/2 zeste de A l'aide d'une lardoire ou d'un couteau très pointu, introduire de fins rubans de lard gras dans le morceau de viande bien en répartir sur tout le morceau.Le poser ainsi préparé dans un plat creux avec la marinade. Laisser mariner au moins 12 h, dans un endroit frais, en retournant de temps en jour J préchauffer le four th 8/ la viande et les légumes, les mettre dans une cocotte avec 30 g de beurre et 2 cuil d'huile. Faire rissoler de toutes parts pendant 15 mn à four très alors sel, poivre et romarin, laisser encore rissoler 15 mn et mouiller avec la marinade et poursuivre la cuisson à four doux 5/6 pendant 1 h ce temps, peler les poires en les laissant entières. Les poser dans un plat à four avec vin rouge sucre, canelle, zestes de cuire au four 30 mn environ à côté du plat de chevreuil. Retirer le chevreuil et réserver au une casserole délayer l'arrow-root ou la maïzena avec un peu d'eau le jus de cuisson du chevreuil passé au tamis en appuyant bien, porter à ébullition en mélangeant , laisser cuire très doucement pendant qques le chevreuil découpé en tranches, nappé de sauce avec les poires au vin si le four ne contient pas les 2 plats, cuire le poires sur le feu mais en couvrant le plat de grand veneur par lydgie"J'ai ceci "Envoyé par lydgie le 7novembre à 1809Gigue Grand Veneur1 gigue de 2 kgMarinade 1/2 verre d'huile, 1 carotte, 1 oignon, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 cuil à café de poivre en grains, 1/2 litre de vin blanc Grand Veneur 70 g de lard gras, 1 os de veau fendu en deux demander au boucher, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 cuil à soupe de farine, 1/2 litre de bouillon concentré, 1 bouquet garni, sel, 2 cuil à soupe de poivre en grains, 2 cuil à soupe de crème fraîche, gelée de groseilles ou marmelade d' tartelettes toutes préparées, 1 bocal d'airelles ou de myrtilles au naturel ou des surgelées, 1 boite de purée de marrons au naturel, 1 petite boite de marrons entiers, 200 g de crème fraîche, cresson ou mâche ou 48 h à l'avance désosser la gigue, retirer les parures petits déchets et nerfs et les la gigue dans un plat creux avec les ingrédients de la marinade, mouiller avec le mariner 2 jours en retournant de temps en jour même Préparation de la sauce Grand Veneur Poser une casserole sur feu doux et y mettre à fondre le lard coupé en petits dés. Ajouter les parures de la gigue, l'os de veau fendu, la carotte, l'oignon et l'ail hachés. Laisser blondir, saupoudrer de farine, mélanger, arroser de 2 verres de marinade et du bouillon. Ajouter le bouquet garni, saler et faire mijoter doucement pendant 2 h, sans couvrir afin de laisser réduire bout de ce temps, ajouter le poivre grossièrement écrasé et poursuivre la cuisson 30 ce temps, faire revenir la gigue à feu vif avec 2 cuil d' le four th. 8/9, faire chauffer le plat de la gigue est bien dorée de tous côtés, la mettre dans le plat et cuire 45 mn à four de la sauce Passer le contenu de la casserole au tamis, incorporer la crème fraîche, donner 2 ou 3 bouillons et ajouter la gelée de la gigue sur un grand plat, nappée de de tartelettes chaudes remplies d'airelles et/ou de myrtilles et de purée de marrons à laquelle vous aurez ajouté la crème fraîche en battant vigoureusement sur feu doux pour bien réchauffer. Garnir d'un marron entier réchauffé. Intercaller des bouquets de salade. Servir et présenter le reste de sauce dans une saucière bien Il est indispensable de laisser mijoter la sauce très longtemps pour qu'elle acquière du sauce sans crème ni gelée de groseilles devient une poivrade qui est excellente en accompagnement de gibier. J'aime En réponse à wilbo Gigue grand veneur par lydgie"J'ai ceci "Envoyé par lydgie le 7novembre à 1809Gigue Grand Veneur1 gigue de 2 kgMarinade 1/2 verre d'huile, 1 carotte, 1 oignon, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 cuil à café de poivre en grains, 1/2 litre de vin blanc Grand Veneur 70 g de lard gras, 1 os de veau fendu en deux demander au boucher, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 cuil à soupe de farine, 1/2 litre de bouillon concentré, 1 bouquet garni, sel, 2 cuil à soupe de poivre en grains, 2 cuil à soupe de crème fraîche, gelée de groseilles ou marmelade d' tartelettes toutes préparées, 1 bocal d'airelles ou de myrtilles au naturel ou des surgelées, 1 boite de purée de marrons au naturel, 1 petite boite de marrons entiers, 200 g de crème fraîche, cresson ou mâche ou 48 h à l'avance désosser la gigue, retirer les parures petits déchets et nerfs et les la gigue dans un plat creux avec les ingrédients de la marinade, mouiller avec le mariner 2 jours en retournant de temps en jour même Préparation de la sauce Grand Veneur Poser une casserole sur feu doux et y mettre à fondre le lard coupé en petits dés. Ajouter les parures de la gigue, l'os de veau fendu, la carotte, l'oignon et l'ail hachés. Laisser blondir, saupoudrer de farine, mélanger, arroser de 2 verres de marinade et du bouillon. Ajouter le bouquet garni, saler et faire mijoter doucement pendant 2 h, sans couvrir afin de laisser réduire bout de ce temps, ajouter le poivre grossièrement écrasé et poursuivre la cuisson 30 ce temps, faire revenir la gigue à feu vif avec 2 cuil d' le four th. 8/9, faire chauffer le plat de la gigue est bien dorée de tous côtés, la mettre dans le plat et cuire 45 mn à four de la sauce Passer le contenu de la casserole au tamis, incorporer la crème fraîche, donner 2 ou 3 bouillons et ajouter la gelée de la gigue sur un grand plat, nappée de de tartelettes chaudes remplies d'airelles et/ou de myrtilles et de purée de marrons à laquelle vous aurez ajouté la crème fraîche en battant vigoureusement sur feu doux pour bien réchauffer. Garnir d'un marron entier réchauffé. Intercaller des bouquets de salade. Servir et présenter le reste de sauce dans une saucière bien Il est indispensable de laisser mijoter la sauce très longtemps pour qu'elle acquière du sauce sans crème ni gelée de groseilles devient une poivrade qui est excellente en accompagnement de par epicurienne33 " " chevreuil Moi c'est du plus rapide "Envoyé par Epicurienne33 le 7 novembre à 1814Je mets beaucoup de gousses d'ail dans la cuisse,je la badigeonne de moutarde, je sale, je poivreet je fais cuire au four ! Attention pas trop puisque le chevreuil ne se mange pas trop cuit ! enfin c'est une histoire de goût !Mais c'est très bon, peut-être un peu fade comme viande, c'est pour cela que j'utilise de la moutarde, et aussi pour enlever éventuellement un gout de sauvage ! J'aime En réponse à wilbo Chevreuil par epicurienne33 " " chevreuil Moi c'est du plus rapide "Envoyé par Epicurienne33 le 7 novembre à 1814Je mets beaucoup de gousses d'ail dans la cuisse,je la badigeonne de moutarde, je sale, je poivreet je fais cuire au four ! Attention pas trop puisque le chevreuil ne se mange pas trop cuit ! enfin c'est une histoire de goût !Mais c'est très bon, peut-être un peu fade comme viande, c'est pour cela que j'utilise de la moutarde, et aussi pour enlever éventuellement un gout de sauvage ! Chevreuil par cleorikchevreuil voici ma recette éprouvée par plusieurs réveilonneux!Pas la peine de se torturer"Envoyé par cleorik le 7 novembre à 1950voici ma recette éprouvée par plusieurs réveilonneux!Tu glisses quelques gousses d'ail dans le gigot, tu le huiles un peu et ajoutes quelques noisettes de beurre. Tu sales, poivre, et rajoutes éventuellement quelques herbes de provence et quelques gousses d'ail en chemise pour ceux qui aiment.Et hop au four!Un peu avant la fin de la cuisson, tu prélèves un peu de jus de viande que tu mets dans une casserole à feu doux, tu rajoutes du poivre vert ou de la moutardeet de la crème voilà la sauce qui va accompagner la viande et sa garniture pommes sautées, haricots, champignons.... J'aime En réponse à wilbo Les caillesLes cailles Petites cailles en coque rôtie par franor "Petites cailles en coque rôtie"Envoyé par Franor le 25 décembre à 0937Je vous préviens toute suite c'est assez compliqué, mais quel régal !Pour 2 personnes2 cailles de 180 g2 très grosses pdt je n'en ai pas trouvé, j'ai fait des pains à la bonne mesure100 g de foie gras mi-cuit euh, vu ce qu'il fallait en faire j'avoue que j'ai acheté simplement une, très bonne, mousse de canard100 g de cèpes cuit j'avais une boîte et il y en avait bien 200 g1 oreille de cochon cuite30 g d'échalotes hachées10 g de persil haché2 fines tranches de lard saléAccompagnement 160 g de salade mélangée j'ai pris du mesclun et 8 tranches de magret fumé fallait du canard, j'ai mis de l'oie !, j'ai fait ma vinaigrette avec du vinaigre à la truffe et de l'huile d' la farce est donnée pour 4 cailles, mais je trouve qu'une par personne suffit surtout dans un menu avec entrée, j'ai cuit toute la farce qui restait dans un ramequin au four et je l'ai servie en les cailles, saler et en petits dés les cèpes et l'oreille de revenir l'oreille de cochon dans un peu de graisse d'oie j'avais de la graisse de canard. Quand elle est croustillante pendant que ça cuisait j'avais l'impression d'avoir un cochon dans la cuisine !, ajouter les cèpes, les échalotes, sel,poivre et en fin de cuisson le persil haché. L'aisser encore cuire une dizaine de minutes et laisser les cailles avec le mélange, en plaçant au milieu unenoix de foie gras, les recoudre et les envelopper dans le les pdt, les laver,couper un chapeau en haut et la creuser à l'aide d'une cuiller parisienne, saler, poivrer, précuire 10 minutes à 180 j'avais du pain je l'ai creuser, en retirant la mie d'un seul bloc je l'ai utilisée pour les toasts de l'apéro, garnis avec le reste de la mousse de canard et de magret fumé !.Placer les cailles dans les pdt ou les pains, chauffer le four à 250 degrés, y mettre les cailles pour 20-25 Dresser sur les assiettes la salade assaisonnée, déposerles pdt au centre et les tranches de magret tout autour. J'ai mis en plus une grosse cuillerée du mélange cèpese/oreille. J'aime En réponse à wilbo Carré de marcassin rôti sauce grand veneur par myellinecarré de marcassin rôti sauce grand veneur"Envoyé par myelline le 13 avril à 1219Carré de marcassin rôti sauce Grand Veneurpour 8 pers 1kg500 de carré de marcassinsauce Grand Veneur 100g de lard gras 2 cuillères à soupe de farine bombées 60gsel , poivre2/3 cuillerées à soupe de créme fraîche 50g1 cuilleréevà café de moutarde forte1 cuillerée à café de gelée de groseilles30g de beurre pour la cuissonsel , poivregarniture 5 tomates pelées poivre bouquet de persilpréparation de la saucecoupez le lard en dés , faites-les fondre dans une casserole sur feu doux d'abord , puis moyen égouttez le marcassin , passez la marinade et conservez le jusfaites bien égoutter les parures de viande , les légumes et les aromates ou mieux encore ,épongez-les avec un linge mettez-les à rissoler avec le lard sur feu vif saupoudrez-les de farines , mélangez quelques instants , jusqu'à ce que la farine blondisse arrosez avec deux verre de jus de marinade et 3/4 de litre d'eau , salez , poivrezlaissez bouillir doucement à découvert pendant une heure environ cuisson allumez le bas du four th 7/8 210-220essuyez le morceau de marcassin , le déposer dans un plat à feu tartinez-le de beurre , salez , poivrez-le mettre à cuire à four chaud de 30 à 35 mn ,garniture coupez les tomates en quartiers , salez et poivrez-les les passer à peine au four , tenez-les au chauddéposez le rôti cuit dans un plat , le mettre dans le four éteintavec le jus resté dans le plat de cuisson , délayez un verre de marinade non cuitelaissez bouillir quelques minutes incorporez-y la sauce cuisant dans la casserole aprés l'avoir passée , puis la créme fraîche retirez du feu , ajoutez alors moutarde et gelèe de groseilles sans remettre sur le feu versez dans une saucière chaude présenter le rôti de marcassin décoré des quartiers de tomates et de persil et la saucière de sauce Grand veneur on peut appliquer au marcassin toutes les recettes pour le porc ou le chevreuilbon appétitCivet de marcassin par breton13Civet de marcassin"Envoyé par breton13 le 29 avril à 1550Civet de marcassinÇa s'applique aussi au sanglier, les proportions sont pour 4 Kg de marcassin épaule ou carré coupé en gros morceaux1 dl de sang de porc + 1 c. à soupe de vinaigre de vin40 g de beurre1c. à soupe d'huile1 c. à soupe de farine1 verre à liqueur de cognacSel/poivre1er jourPréparer la marinade avec1 l de bon vin rouge2 oignons + 2 carottes coupés en rondelles1 bqt garni1 c. à soupe de vinaigre de vinSel/poivreMettre les morceaux de viande dans la marinade et laisser 24h au fraisMettre l'autre cuillerée de vinaigre dans 1 bocal avec le sang de porc, remuer et mettre au jourEgoutter la viande, l'essuyer, saler/poivrer et mettre dans une cocotte avec le mélange huile et beurre, faire revenir à feu vif qq minutes en retournant fréquemment. Ajouter la garniture de la marinade pas le liquide et laisser cuire 2 à 3 mns en remuant. Saupoudrer de farine et cuire encore 2 à 3 mns en le cognac, le verser dans la cocotte et flamber, ajouter le liquide de la marinade, porter à ébullition puis couvrir et laisser cuire à petit feu 1h30 à 2h à peu près contrôler.Egoutter la viande, réserver au chaud, passer la sauce, mettre le mélange sang/vinaigre dans un bol y ajouter 2 à 3 c. à soupe du jus de cuisson en remuant puis, hors du feu verser dans le jus de cuisson dans la cocotte, mélanger et ajouter 1 noix de beurre en fouettant, goûter et rectifier l' les morceaux de marcassin dans la sauce et servir le civet dans sa cocotte de peut accompagner de pdt, de pâtes, de gnocchis et c'est délicieux. J'aime En réponse à wilbo Les caillesLes cailles Cailles au sirop de liège par matriarcheCailles au sirop de liège"Envoyé par Matriarche le 21 décembre à 1923Pour 2 personnes 4 cailles je n'en ai mis qu'une par personne4 tranches de lard fumé très fine comme c'est pour les couper, pas nécessaire d'avoir des tranches, mais il faut tailler les lardons vraiment très fin6 càs de sirop de Liège8 càc de Herve piquant je n'en avais plus, j'ai mis du maroilles, il avait tellement séché au congélateur qu'il était quasi poudreux, je l'ai retravaillé avec de l'eau10 cl de muscat ou de pinot gris d'Alsace j'ai pris du muscat100 g de raisins macérés dans du genièvre1/2 tranche épaisse de pain de campagne par caille15 g beurre4 càs d'huile d'oliveselpoivre du moulinSécher les cailles, veiller à enlever à la pince les dernières pointes d eplumes les brûler rend la chair âcre, coupez le lard en tout petits l'huile dans une casserole à fond épais, ajouter le beurre, faites fondre les lardons, ajouter les cailles légèrement mouillées à l'huile, donnez un joli croustillant extérieur, laissez cuire sur le feu pendant 30 minutes, récupérez les cailles et gardez-les au chaud sous une feuille d' la casserole avec le vin j'ai trouvé qu'il y avait trop de graisse, j'en ai éliminé la plus grande partie, mais en gardant les lardons bien sûr, mouillez avec les raisins et leur jus de macération, portez à ébullition, ajoutez le sirop, mélangez bien, faites réduire à consistance de nappage, salez, ce temps, tartiner généreusement le pain avec le fromage, faites rôtir au four jusqu'à ce que le pain soit bien crouistillant et le fromage le pain dans chaque assiette chaude, couvrez avec une caille, nappez avec la sauce, servez en accompagnement des pommes-de-terre à la liégeoise je vais de ce clic mettre la recette dans le coin des pdt !Boissons conseiléles saint-Estèphe, pomerol... Ben moi j'ai servi le reste du muscat ! J'aime En réponse à wilbo Les caillesLes cailles Cailles en crapaudine grillées aux pêches par myema"Cailles en crapaudine grillées aux pêches."Envoyé par MYEMA le 20 septembre 2004 à 1252Bonjour,Voici une petite recette sympa que j'ai faite hier et qui est délicieuse - Pour 4 personnes - 8 cailles- 4 pêches dénoyautées- Pour la marinade - le jus de 2 citrons verts - 2 gousses d'ail- 1/2 botte de coriandre- 1 c à c de cumin- 2 c à c de coriandre en poudre- 1 pointe de cannelle ne poudre- 2 c à soupe d'huile d'olive- sel, l'aide d'un couteau ouvrir le dos des cailles, les aplatir de la marinade dans un bol mélanger le jus des citrons verts, les gousses d'ail pelées et hachées, la coriandre fraiche hachée, le cumin, la coriandre en poudre, la cannelle, saler poivrer. Mélangez-y l'huile d' les cailles dans un plat, arrosez-les de marinade et réserver au frais 1 les cailles sur des brochettes avec les pêchez coupées en 4 .Faites griller 15 min de chaque côté au barbecue moi j'ai fait au four.Dégustez avec du coucous au beurre salé et aux raisins appétitMyriam J'aime En réponse à wilbo Marinades et diversmarinades et divers ci dessousTechnique de plumaison et d'éviscération sur table" par 13dessertsTechnique de plumaison et d'éviscération sur table"Envoyé par 13desserts le 18 novembre à 1644Surtout, ne pas faire bouillir l'eau !100C cuirait la peau que tu arracherais avec les plumes !Fais chauffer de l'eau à 70 C maxi dans une marmite profonde style stérilisateur, si tu as. Attache ton faisan par les pattes avec une ficelle et plonge ta bête, tête en avant, en tenant la ficelle liant les pattes d'une main et une cuillère en bois de l'autre afin de bien mouiller le plumage jusqu'à la peau et de ne pas lâcher ta volaille. Tu fais circuler l'eau de façon uniforme en faisant remonter la bestiole et en la ré-enfonçant sans cesse dans l'eau durant plus d'une bout d'une minute, tu fais un test sur les plumes de la queue, tu essaies de les arracher si elles viennent facilement, tu fais égoutter ton faisan moi, je fais ce genre de chose dans une grange et je secoue la bête comme une salade et tu attaques directement, les plus grosses plumes des ailes et de la queue qui sont les plus pénibles à arracher et il faut le faire avant que la peau refroidisse ! Si les plumes résistent, tu recommences à tremper quelques secondes et tu retestes !Surtout, ne replonge jamais une volaille dans l'eau chaude alors qu'elle est partiellement plumée...Ensuite, tu t'attaqueras aux plumes du dos et des ailes puis à celles du cou et du ventre, la peau y est plus fragile ! Lorsque tu as plumé, tu coupes les pattes à l'aide d'un sécateur si tu as au-dessous de l'articulation afin d'éviter que le muscle se rétracte- ce qui arrive si on désarticule la patte !.Après commence l'éviscération Tu entailles la peau de la gorge, sous la tête, afin de couper lsophage, la trachée artère ainsi que la mâchoire inférieure de la ça devient un peu plus compliqué... car les volailles ont un pré-estomac sur le côté droit-le leur- à la base du cou. Donc, tu donnes un coup de couteau de côté gauche l'entaille doit être de 4cm environ, et tu décolles ce fameux pré-estomac qu'on appelle le rentres tes doigts dans l'emplacement de lsophage que tu noues important, il peu y avoir des aliments à l'intérieur et tu "casses" les attaches qui le maintiennent en place. Mais tu ne coupes pas lsophage... si la trachée s'arrache, ce n'est pas grave !Ensuite, tu poses ton faisan sur le dos, sur ta table et tu insères la pointe de ton couteau juste sous le brachet, le tranchant de la lame dirigée vers le ciel, tu tournes ton couteau et tu découpes jusqu'à l'anus, que tu contournes largement avec ton fais très attention de ne pas percer les tripes...Tu rentres ta main dans le ventre et tu essaies de décoller les attaches qui maintiennent les tripes et la graisse sur les parois cherches le gésier, tu l'attrapes et tu tires fort !Normalement, tout doit venir, y compris le cur si tu as bien décoller au niveau du cou, le jabot si tu as la chance d'avoir un chalumeau, tu peux t'en servir afin de brûler les petites plumes qui sont restées à la surface de la le cas où tu n'en possèdes pas, tu peux te servir de ton brûleur de gazinière en prenant garde de ne pas te brûler le bout des doigts...On peut aussi, ma mère le faisait mais je n'ai jamais essayé, asperger la bête d'eau de vie et flamber ! Ensuite, tu laveras ton faisan à grande eau à l'intérieur et à l'extérieur ! C'est important au niveau hygiène et tu ne perdras rien au niveau goût ! Il ne te reste plus qu'à enlever le "fiel" vésicule biliaire du foie sans le crever car ça donnerait un goût détestable et très amer ! et à vider ton gésier... tu coupes une paroi et tu enlèves la peau intérieure du gésier !Prévoie un rouleau de papier absorbant, une éponge, un sachet plastique pour y déposer les tripes...Bon courage J'aime En réponse à wilbo Goulache de biche envoyé par lilia1goulache de biche "" envoyé par lilia1 "Envoyé par lilia1 le 27 décembre à 2207GOULACHE DE BICHEIngrédients - Morceaux de biche marinés- Huile- 4 oignons- 40 cl de bouillon de buf- 4 cas de concentré de tomate- 4 cas paprika- 2 cas de fécule de pomme de terre- crème fraîche - 1 citron- sel et poivreLa recette o Faire revenir les oignons sur feu modéré en Ajouter les cubes de viande au fur et à mesure en les enrobant d'huile et d" Lorsque le tout est bien doré, verser le bouillon, saler et Porter à ébullition Mélanger dans un bol le concentré de tomates, le paprika et la Délayer ce mélange avec 3 cas de bouillon prélevées dans la Verser ce mélange dans la cocotte et porter à Couvrir et baisser le Laisser mijoter 2 heures doucement pendant 2 heures en remuant de temps en 20 minutes avant de servir, mélanger dans un bol la crème fraîche et le jus de Verser sur la goulache en mélangeant Servir dans la cocotte avec des pâtes fraîches, des pommes vapeurs ou du rizSteak de biche poêlés aux champignons par jamesbond2003Steak de biche de lorraine ou d'alsace poêlés aux champignons des bois"Envoyé par JamesBond2003 le 3 décembre à 0723Pour 4 personnes4 steak de biche500 gr de cèpes500 gr de girolles100 gr de trompettes de la mort1 ognon10 gr de beurre1 cuillère à soupe d'huile5 cuillères à soupe de cognac20 cl de fond de chevreuil ou 10 cl de fond de veau + 10 cl de boeufsel et poivrePréparation 30 mn Cuisson 50 soigneusement les cèpes, les girolles et les trompettes de la mort. Couper les cèpes et les girolles en deux suivant leur taille. Couper également les trompettes de la mort en deux. Eplucher l'ognon,puis le hacher finement. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y faire revenir tous les champignons sur feu doux, jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation. Temuer de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois. Réserver au Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et y faire revenir les steak de biche pendant 5 minutes environ. Aissonner de sel et de poivre. Retirer les steaks de biche de la sauteuse et réserver au chaud. Ajouter le cognac au jus de cuisson et bien remuer afin de décoller les sucs de cuisson restés au fond de la sauteuse. Verser le fond de chevreuil et laisser cuire douvement jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Réserver au Avant de servir replonger les steaks dans la sauce afin de les réchauffer un peu...Dresser les steaks ds les assiettes. Napper avec la sauce et entourer avec les d'Ebly grains de blé ou de nouilles. J'aime En réponse à wilbo Steak de biche poêlés aux champignons par jamesbond2003Steak de biche de lorraine ou d'alsace poêlés aux champignons des bois"Envoyé par JamesBond2003 le 3 décembre à 0723Pour 4 personnes4 steak de biche500 gr de cèpes500 gr de girolles100 gr de trompettes de la mort1 ognon10 gr de beurre1 cuillère à soupe d'huile5 cuillères à soupe de cognac20 cl de fond de chevreuil ou 10 cl de fond de veau + 10 cl de boeufsel et poivrePréparation 30 mn Cuisson 50 soigneusement les cèpes, les girolles et les trompettes de la mort. Couper les cèpes et les girolles en deux suivant leur taille. Couper également les trompettes de la mort en deux. Eplucher l'ognon,puis le hacher finement. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y faire revenir tous les champignons sur feu doux, jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation. Temuer de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois. Réserver au Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et y faire revenir les steak de biche pendant 5 minutes environ. Aissonner de sel et de poivre. Retirer les steaks de biche de la sauteuse et réserver au chaud. Ajouter le cognac au jus de cuisson et bien remuer afin de décoller les sucs de cuisson restés au fond de la sauteuse. Verser le fond de chevreuil et laisser cuire douvement jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Réserver au Avant de servir replonger les steaks dans la sauce afin de les réchauffer un peu...Dresser les steaks ds les assiettes. Napper avec la sauce et entourer avec les d'Ebly grains de blé ou de de biche aux échalotes caramélisées par franorRôti de biche aux échalotes caramélisées"Envoyé par Franor le 5 décembre à 0846Une recette prise sur le site dégustée hier soirIngrédients1 rôti gigue de biche 1 kg10 cl de porto rouge500 g déchalotes de préférence roses20 cI de crème fraîche je n'en ai mis que la moitié, c'était bien suffisant2 c. à soupe de sucre roux1 pincée de laurier en poudre ça je n'avais pas vu, donc je n'en ai pas mis !25 cl de fond de gibier je n'avais que du fond de boeuf100 g de beurre mou je dois en avoir mis 60 à tout casser3 cl de vinaigre balsamiquesel, poivre PréparationPelez et faites blanchir les échalotes, 2 min, à leau bouillante laissez-les entières. Egouttez-les soigneusement. Faites-les revenir, à la poêle, dans 50 g de beurre chaud. Saupoudrez-les de sucre, arrosez-les de fond de gibier et de vinaigre. Couvrez et laissez cuire 20 min à feu doux; elles doivent être tendres à coeur et légèrement le rôti de gigue de biche, salé et poivré, dans un plat à gratin et tartinez-le généreusement avec avec le reste du beurre mou. Effectuez la cuisson 35 à 45 min, à four chaud et réservez au chaud. Jetez les graisses de cuisson et déglacez les sucs au porto. Laissez réduire 1 min à feu vif. Ajoutez-y la crème ainsi que les échalotes, mélangez et poursuivez la cuisson 1 min à feu moyen. Rectifiez le rôti en tranches et dressez-les sur un plat de service préalablement chauffé, entourez-les des échalotes et de la sauce et servez sans attendre. Vous pouvez accompagner avec des pommes de terre rissolées ou des croquettes moi j'ai fait un gratin "dauphinois et j'ai accompagné de champignons, 200 g d'un mélange giroles, giroles en tubes et pieds de mouton + 250 g de champignons de Paris. J'aime En réponse à wilbo Biche et cerfrecettes de Biche et cerf ci dessousFeuilleté de cerf aux girolles par kheops57Feuilleté de cerf aux girolles envoyé par kheops57 le 18 décembre "Envoyé par myelline le 19 décembre à 1931En espérant pouvoir vous aider !!"Envoyé par kheops57 le 18 décembre à 1827Feuilleté de Cerf aux GirollesPour 2 gousse d'ail-25g de beurre-eau-250g de filet de cerf-180g de Girolles-1 jaune d'oeuf-1 pate feuilletée-poivre et selPréchauffer le four à 180Faire revenir les girolles à la poèle ds le beurre et l'ail pdt 5 mn pour des girolles en conserve et 15 mn pour des girolles et salerRéserver les la méme poèle, faire revenir le filet 5 mn de chaque coté.Couper ou abaisser la pate feuilleté en un carré de 30 cm de le cerf au milieu sur un lit de girolles environ la moitié de la quantité totale.Refermer le feuilleté en soudant avec un peu d'eauS'il rest des chutes de pates, faire qq avec le jaune d'oeuf mélangé à une c. à café d' au four pendant 20 accompagné du reste de girolles, un compotée d'oignons et un gratin fétes de fin d'annéeKheops J'aime En réponse à wilbo Feuilleté de cerf aux girolles par kheops57Feuilleté de cerf aux girolles envoyé par kheops57 le 18 décembre "Envoyé par myelline le 19 décembre à 1931En espérant pouvoir vous aider !!"Envoyé par kheops57 le 18 décembre à 1827Feuilleté de Cerf aux GirollesPour 2 gousse d'ail-25g de beurre-eau-250g de filet de cerf-180g de Girolles-1 jaune d'oeuf-1 pate feuilletée-poivre et selPréchauffer le four à 180Faire revenir les girolles à la poèle ds le beurre et l'ail pdt 5 mn pour des girolles en conserve et 15 mn pour des girolles et salerRéserver les la méme poèle, faire revenir le filet 5 mn de chaque coté.Couper ou abaisser la pate feuilleté en un carré de 30 cm de le cerf au milieu sur un lit de girolles environ la moitié de la quantité totale.Refermer le feuilleté en soudant avec un peu d'eauS'il rest des chutes de pates, faire qq avec le jaune d'oeuf mélangé à une c. à café d' au four pendant 20 accompagné du reste de girolles, un compotée d'oignons et un gratin fétes de fin d'annéeKheopsRôti de cerf par nachris"Rôti de cerf"Envoyé par nachris le 28 novembre à 0957Préparation et cuisson 1 heure Ingrédients pour six bons mangeurs Rôti de cerf 1,5 kg 5 gros oignons 2 ou 3 gousses d'ail huile sel, poivre Cuisson dans une cocotte en fonte d'aluminium trés important avec couvercle. Servir en plat principal avec un beau riz blanc chaud ou avec des pommes de terre faut de la viande fraîche de cerf, pas de la venaison. La même recette peut-être faite avec un rôti de boeuf ou de veau. Attention il ne doit surtout pas être bardé !Faire chauffer l'huile dans la cocotte. Poivrer la viande. Y faire revenir le rôti à feu vif sur toutes ses faces. Il doit être trés bien doré, un peu foncé, pour cela il faut un bon quart d'heure de ce temps éplucher les oignons, les couper en quatre ou six selon la taille, les mettre autour du rôti, les laisser brunir mais pas brûler. la à feu doux pendant 1h1/4 à 1h1/2 en tournant le rôti de temps en temps. Normalement vous ne devez pas rajouter d'eau, le rôti rend suffisamment de jus. Toutefois s'il accroche on peut rajouter trés peu d' recette donne un rôti trés cuit dans son jus. Les couleurs sont brunes, oignons sont la viande ne doit pas être saignante ou rosée. J'aime Vous ne trouvez pas votre réponse ? En réponse à wilbo Rôti de cerf par nachris"Rôti de cerf"Envoyé par nachris le 28 novembre à 0957Préparation et cuisson 1 heure Ingrédients pour six bons mangeurs Rôti de cerf 1,5 kg 5 gros oignons 2 ou 3 gousses d'ail huile sel, poivre Cuisson dans une cocotte en fonte d'aluminium trés important avec couvercle. Servir en plat principal avec un beau riz blanc chaud ou avec des pommes de terre faut de la viande fraîche de cerf, pas de la venaison. La même recette peut-être faite avec un rôti de boeuf ou de veau. Attention il ne doit surtout pas être bardé !Faire chauffer l'huile dans la cocotte. Poivrer la viande. Y faire revenir le rôti à feu vif sur toutes ses faces. Il doit être trés bien doré, un peu foncé, pour cela il faut un bon quart d'heure de ce temps éplucher les oignons, les couper en quatre ou six selon la taille, les mettre autour du rôti, les laisser brunir mais pas brûler. la à feu doux pendant 1h1/4 à 1h1/2 en tournant le rôti de temps en temps. Normalement vous ne devez pas rajouter d'eau, le rôti rend suffisamment de jus. Toutefois s'il accroche on peut rajouter trés peu d' recette donne un rôti trés cuit dans son jus. Les couleurs sont brunes, oignons sont la viande ne doit pas être saignante ou rosée. Daube de cerf" par nachrisDaube de cerf"Envoyé par nachris le 28 novembre à 1002"Il faut si vous êtes 8"2 kilos d'épaule de cerf désossée 1 litre de vin rouge ou plus Côtes du Rhône, Corbières, Côte du Ventoux 1/2 verre de vinaigre 12,5 cl 400 g de carottes 1 gros oignon 4 gousses d'ail 4 clous de girofle 8 grains de genièvre 2 cuillères à café de poivre en grains 5 ou 6 branches de thym et une branche de romarin ficelés ensemble 5 ou 6 branches de persil 5 feuilles de laurier 1 cuillère à café de concentré de tomate 1 verre 25 cl de bouillon de boeuf 1 verre d'eau et 1 cube 1/2 de bouillon de boeuf 150 g de lardons de poitrine fumés 20 cl d'huile Sel-Poivre Couper la viande de cerf en gros cubes de 5 cm les légumes et l'assaisonnement couper les carottes en tranches épaisses, couper fin le poireau, peler et émincer l'oignon, écraser les 4 gousse d' un grand saladier, faire une marinade avec le vinaigre et tous les autres ingrédients carottes, oignon, ail, thym et romarin, persil, laurier, genièvre, girofle, poivre en grains sauf le concentré de tomate, le bouillon de boeuf et les lardons. Y plonger les morceaux de cerf. Veiller à ce que le vin recouvre complètement la viande. Verser à la surface 3 à 4 cuillères à soupe d'huile. Laisser mariner au réfrigérateur 4 jours pas moins de 2 jours en remuant tous les jours et en rééquilibrant le niveau de vin si nécessaire ne pas saler Après 4 jours, retirer les morceaux de viande sur une passoire, les laisser égoutter. Filtrer le vin. Le verser dans une casserole. Garder la garniture de la chauffer le vin et le réduire d'1/ une marmite, avec le reste de l'huile très chaude, faire revenir vos morceaux de cerf en deux fois une moitié à chaque fois. Faire revenir à part les lardons. Remettre tous les morceaux ensemble dans la marmite et continuez à feu vif en ajoutant toute la garniture de la marinade. Laisser 5 minutes. Ajouter les lardons cuits. Mouiller avec le vin de la marinade, couvrir et cuire à feu très doux pendant 1 alors le verre de bouillon de boeuf et le concentré de tomate, goûter et finir de saler et poivrer. Laisser cuire encore une heure à feu très douxAprès ces deux heures de cuisson, prélever à la louche environ la moitié de la garniture sauf le thym, le romarin et les feuilles de laurier que l'on jette. Broyer au mixer ou au fouet plongeant et remettre dans la cuire heure à feu doux. Rectifiez l'assaisonnement. C'est avec une purée de marrons J'aime En réponse à wilbo Rôti de cerf par nachris"Rôti de cerf"Envoyé par nachris le 28 novembre à 0957Préparation et cuisson 1 heure Ingrédients pour six bons mangeurs Rôti de cerf 1,5 kg 5 gros oignons 2 ou 3 gousses d'ail huile sel, poivre Cuisson dans une cocotte en fonte d'aluminium trés important avec couvercle. Servir en plat principal avec un beau riz blanc chaud ou avec des pommes de terre faut de la viande fraîche de cerf, pas de la venaison. La même recette peut-être faite avec un rôti de boeuf ou de veau. Attention il ne doit surtout pas être bardé !Faire chauffer l'huile dans la cocotte. Poivrer la viande. Y faire revenir le rôti à feu vif sur toutes ses faces. Il doit être trés bien doré, un peu foncé, pour cela il faut un bon quart d'heure de ce temps éplucher les oignons, les couper en quatre ou six selon la taille, les mettre autour du rôti, les laisser brunir mais pas brûler. la à feu doux pendant 1h1/4 à 1h1/2 en tournant le rôti de temps en temps. Normalement vous ne devez pas rajouter d'eau, le rôti rend suffisamment de jus. Toutefois s'il accroche on peut rajouter trés peu d' recette donne un rôti trés cuit dans son jus. Les couleurs sont brunes, oignons sont la viande ne doit pas être saignante ou rosée. Roti de cerf à ma façon par patfran"Roti de cerf à ma façon"Envoyé par PATFRAN le 12 juillet à 1413et crois moi le gibier je connais!!!d'abord pas de marinade!!tu fais bien revenir ton roti en cocotte de tous cotés dans un peu de matière grasselorsqu'il est bien doré tu le flambes avec un alcool de ton choixensuite tu mets ton roti dans un plat qui va au fouret tu le cuis de la même façon qu'un roti de boeuf environ 15 minutes pour 500 grstu fais cuire des champignons frais ou en bocaux à part avec un peu de beurre ail persildans ta cocotte tu rajoutes un peu d'eau ou de vin blanc et de la crème fraiche et tu laisses un peu mijoter mais pas tropte voilà avec ton rotita saucetes champignonset tu fais une petite purée soit de pommes de terre soit de céleri soit de carottes à convenanceamitiéspatfran J'aime En réponse à wilbo Faisan rôti en feuilles de vigne" par franorFaisan rôti en feuilles de vigne"Envoyé par Franor le 12 octobre à 1010Pour 2 personnes 2 grandes feuilles de vigne2 fines tranches de lard salé50 g de beurre2 petites pommes2 càs de compote d'airellesSalez et poivrez le faisan à l'intérieur et à l'extérieur, enveloppez-le des tranches de lard et des feuilles, maintenez le tout avec du fil de faisan doit être cuit dans beaucoup de beurre j'ai pris du Balade à 41%. Le processus de cuisson doit se passer calmement et progressivement pour obtenir un goût parfati. Faites en sorte que la cocotte soit à peine plus grande que le faisan, la température du four ne doit pas excéder 220 d'abord colorer 5 minutes sur le feui puis terminez la cuisson au four pendant 35 toutes les 5 minutes du jus de cuisson c'est très important pour qu'il soit tendre.Après 20 minutes dans le foru, enlevez le lard et les feuilles mais les laissez dans la cocotte j'ai oublié cette étape, donc nous avons mangé les feuilles et le lard, bien croustillants !.À mi-cuisson, faites cuire les pommes farcies de compote d'airelles dans le four mes pommes étaient très petites, 10 minutes de cuisson auraient suffi.Avec ça, j'ai sorti un Margaux 1994 pas vraiment piqué des hannetons ! Mais sans aller jusque là, la recette demande un vin rouge recette s'accompagne de purée de marrons, mais je n'avais pas envie de la faire, je me suis limitée aux deux petites pommes car nous avions une vous donne quand même la recette pour les marrons 1/2 dl lait1 dl consommé ou bouillon125 g marrons pelés1/2 dl crème fraîche10 g beurreFaites chaufferle bouillon et le lait avec un peu de sel et de poivre, à l'ébullition ajoutez les marrons et laissez cuire à en purée bien lisse, incorporez la crème et le à la bruxelloise par matriarche"Faisan à la bruxelloise"Envoyé par Matriarche le 21 décembre à 19 Feuilles de Feuille de lard Gros Kilo de chicons endivesSel, l'intérieur d'un faisan plumé et deux feuilles de vigne sur la poitrine ,couverte par une feuille de lard le rissoler le faisan de belles couleurs dans une casserole avec du et laissez cuire vingt le faisan de la casserole et remplacez-le par quelques rondelles d' frire par dessus un kilo de chicons, les plus petits possible, bien dodus et lavés sans séjourner dans l' les feuilles de vigne et le lard entourant le le faisan dans la casserole sur les chicons baignant dans la graisse rendue par la première Faites cuire doucement pendant une demi le faisan en sept cuisses,deux ailes, deux blancs de poitrine et la les chicons dans un plat creux,et placez le faisan par évaporer le jus de cuisson pour conserver la quantité de sauce désirée et arrosez le tout. J'aime En réponse à wilbo Les caillesLes cailles Cailles aux pignons de painNormalement, la recette prévoit 2 cailles par personne, mais j'ai mis la moitié, je trouve qu'1 par personne c'est une belle portion quand on a déjà une entrée. Outre les proportions, j'ai ajouté des échalotes et des pour 2 personnes2 cailles de 180 g60 g pignons de pin30 g raisins secs75 g lardons j'avais mis des "lardons" de magret d'oie fumé150 g champignons de Paris1 échalotebeurre1 càs de crème épaisse1/2 dl vin blancarmagnac1/2 louche fond de volaillemaïzenaMettre tremper les raisins 1/2 h dans un peu d'eau tiède parfumée à l' les cailles avec les raisins, la moitié des lardons et la moitié des pignons j'ai mis beaucoup moins que ça, faut dire qu'elles n'étaient pas très calibrées mes cailles, une 130 g et l'autre 190 g !Coudre l'ouverture pas faitDans une cocotte, faire revenir le reste des lardons dans le beurre j'en ai mis un peu parce que mes "lardons" n'étaient pas gras du tout, mais avec du lard je n'ajouterais pas de beurre, les blondir les échalotes et rendre leur eau aux revenir les cailes, les flamber à l' les lardons revenus, le vin, le fond de volaille, quelques tours de moulin à poivre, cuire 10 minutes à les cailles au chaud, ajouter le reste des pignons dans la sauce et le reste des raisins, faire revenir quelques minutes, lier avec un peu de maïzena, ajouter la les cailles nappées de cette sauce.j'avais accompagné de grenailles cuites à la vapeur et... d'un Gaillac !.Source Carnet "cailles et pintades" de Saint-Sever J'aime En réponse à wilbo Palombes ou pigeon ramier par lydgie"Palombes ou pigeon ramier"Envoyé par lydgie le 20 octobre à 0154La palombe, nommée ainsi dans le sud et le sud ouest n'est en réalité qu'un pigeon ramier cad qui occupe les branches et ramures des arbres....soit un pigeon La viande de ce volatile est très sèche car elle ne contient que 2 % de lipides soit dix fois moins que la viande de est peu calorique 108 cal. aux 100 convient parfaitement aux personnes au régime à condition de ne pas l'accommoder trop DE PALOMBES recette pyrénéenne4 palombes300 g de jambon de pays6 échalottes1 gros oignon1 bouquet garni5 branches de persil2 cuil à soupe de farine2 cuil à soupe de graisse d'oie ou de canard1 bouteille et demie de Madiran1/2 dl de fond de viande ou 1 cube dilué1 dl d'ArmagnacVider les palombes en conservant le coeur, le foie, le une sauteuse faire fondre la graisse et y dorer les palombes sur tous les côtés et les flamber à l' réserver en le jambon avec son gras, l'oignon, les échalottes et le persil et faire revenir dans la sauteuse, ajouter la farine et remuer en appuyant bien et en raclant bien le avec le vin, le fond de viande et un verre d'eau, ajouter le bouquet garni thym, laurier, menthe, origan, sauge et laisser bouillir 2 à 3 les palombes et laisser mijoter à petit feu jusqu'à ce que la chair soit fin de cuisson, incorporer les abats mixés finement et stopper immédiatement la et servir avec des tranches de pain légèrement j'aime le pain légèrement l'assaisonnement car le fond de viande et le jambon sont déjà salés. Pour le poivre, préférer le piment d' avec un vin de Madiran le même que la recetteOn peut accompagner de pommes vapeur, de pâtes fraiches, de celeri boule en tranches ou en purée mais surtout de marrons entiers ou en A LA BEARNAISE4 palombes prêtes à cuire4 cuil à soupe de farine2 oeufs1 cuil à soupe d'huile1 bol de chapeluresel, poivre1 bain de friture à 17010 mn à l'avance préchauffer le four th. 6/ les palombes dans un plat, les enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 18/20 mn en les retournant en cours de chaque palombe en 4 en retirant les os les plus gros et les plus faciles à retirer. NB le sang doit perler à la découpe saler et 3 assiettes, disposer farine, oeufs battus avec une cuil à soupe d'huile, les morceaux dans l'ordre farine, oeuf, chapelure en faisant bien adhérer chaque les morceaux en 2 ou 3 fois dans la friture jusqu'à ce qu'une croûte dorée soit formée à la sur papier avec des pommes de terre frites ou des cèpes à la avec un Madiran, un Irouléguy.....-PALOMBES AUX RAISINS 250 g de raisins de Malaga en grappes1 verre d'eau chaude1 cuil à soupe de Cognac ou d'Armagnac + 1 verresucre en poudre2 palombes2 cuil à soupe d'huile40 g de beurre2 échalottes hachéessel, poivre2 tranches de pain de mie1/2 verre de vin les grappes et laisser macérer pendant 4 h les raisins dans l'eau chaude additionnée d'une c à soupe de l'alcool choisi et d'une c à soupe de sucre. Au bout de ce temps, égoutter les raisins et faire bouillir le jus vider, flamber les à l'intérieur la moitié des raisins l' une cocotte, faire chauffer 20 g de beurre avec l'huile et y dorer les palombes de tous côtés sur feu assez vif, arroser avec le verre d'alcool, les échalottes, saler poivrer et laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant 40 les tranches de pain de mie en 2 rectangles, les griller chauffer le reste de raisins dans les 20 gr de beurre restants, ajouter aux palombes, mijoter encore 5 à 6 mn sans laisser les palombes en deux, les disposer sur les canapés sur un plat de service chaud les entourer des le jus de macération des raisins et le 1/2 verre de vin blanc dans la cocotte bien racler le fond pour le délayer en réchauffant et présenter ce jus en avec un vin demi sec ou moëlleux Cérons, Loupiac.-Elles peuvent également se cuire au four, bardées de lard gras et arrosées souvent en cours de à la ficelle dans une cheminée au dessus d'une tranche de pain recette pour pigeon ou bécasses peuvent lui convenir et vice versa sauf que la bécasse ne se vide pas !!!!.Surtout ne pas prolonger la cuisson de ces volatiles qui méritent plutôt la viande rosée. Voir profil Message privé Message vocal Répondre Alerter Encore un nouveaucoin J'aime En réponse à wilbo "perdrix braisée au chou envoyé par ollianne12 "Perdrix braisée au chou envoyé par ollianne12 "Salut pititcoeur1 "Envoyé par ollianne12 le 6 mai à 1659Perdrix braisée au chou Pour 4 personnes 2 perdrix vidées et bridées, 100 g de poitrine demi-sel, 2 oignons, 1 clou de girofle, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 3 carottes, 1 petit chou vert, 10 baies de genièvre, 10 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 2 dl de vin blanc sec, 3 c à soupe de calvados ou de cognac, sel poivre. Pelez les oignons, émincez-en un, laissez l'autre entier et piquez-le d'un clou de pelez pas les gousses d'ail, laissez-les les carottes et coupez-les en cubes ou en ensuite la poitrine demi-sel dans une casserole, recouvrez-la d'eau froide et amenez doucement à bouillir le morceau de poitrine pendant 2 mn environ puis égouttez et rincez sous un filet d'eau froide, épongez soigneusement la viande et découpez-la en petits le chou feuille par feuille, plongez-les 2 mn dans l'eau bouillante salée, égouttez-les et plongez-les dans l'eau à nouveau et épongez-les le fond d'une cocotte faites chauffer le mélange de beurre et d'huile, faites-y dorer les perdrix sur toutes leurs elles sont uniformément colorées, arrosez-les avec l'alcool cela, versez le calvados dans une louche, chauffez-le au-dessus d'une flamme douce, éteignez le feu, puis approchez une aussitôt sur les de la leur place, faites colorer les lardons, retirez-les et disposez alors dans le récipient l'ail, l'oignon, les étuver sur feu doux couvercle bout de quelques minutes, retirez le tout, tapissez le fond de la cocotte avec la moitié des feuilles de chou, déposez les perdrix dessus, l'ail, l'oignon, les carottes, les lardons, le genièvre, le bouquet entièrement du chou restant, arrosez de vin et comptez 45 mn de cuisson à feu bien n'avez pas honte de faire cette recette J'aime En réponse à wilbo Civet de lievre envoyé par ollianne12 "Civet de lievre envoyé par ollianne12 "Envoyé par ollianne12 le 3 mars à 2358CIVET DE LIEVRE INFOS DIFFICULTE facile NBRE DE PERSONNE 6 personnes PREPARATION 1 h CUISSON 1 h 15 min MARINADE 24 h INGREDIENTS 1 lièvre de 2 kg 100 g de carottes 100 d'oignons 50 g d'échalotes 3 l de vin rouge 5 gousses d'ail 5 cl de vinaigre sel , poivre sang de lievre cognac 4 tranches de pain de mie persil PREPARATION DE LA RECETTE Découper le lièvre en 12 morceaux. Préparer la marinade carottes, oignons et échalotes émincés, vin rouge, ail et vinaigre. Faire mariner le lièvre 24 h. Egoutter le lièvre. Récupérer la marinade et la garniture. Faire rissoler la viande, ajouter la garniture. Bien faire suer. Fariner et remuer 5 minutes à feu vif. Mouiller avec la marinade. Porter à ébullition et cuire 50 minutes. Assaissonner. Réserver les morceaux. Lier la sauce avec le sang de lièvre ou de la fécule. Passer la sauce au chinois. Ajouter le cognac. Dresser et garnir avec des croutons en forme de coeur dorés au beurre. Parsemer de bêteup!!!!!!!!!!!!!! J'aime En réponse à wilbo Canard sauvage aux pommes par myelline canard sauvage aux pommes """Envoyé par myelline le 14 avril à 10061 beau canard1,500 kg de pommes reinettessel , poivre100g de beurre ou margarine1 petit verre de calvados100g de créme fraîche-Faites sauter dans une noix de beurre , 2 pommes pelées et coupées en dés-Farcissez-en le canard en assaisonnant l'intérieur;-Cousez l'ouvertute-Faites-le dorer ensuite dans une moitié de la matière grasserestante-Couvrir et laisser cuire pendant 45 mn -Déglacez alors la cocotte de cuisson avec le calvados , laissez réduire un peu , puis liez avec la créme fraîche .Rectifiez l'assaisonnement de la sauce avant de servir-D'autre part , vous aurez pelé le reste des pommes , et coupez-les en tranches assez épaisses , faites-les dorer au beurre des 2 cotés , il faut 20 à 30 mn environ de cuisson sans qu'elles se défassent - -Servez le canard entouré de pommes et la sauce en saucièreFranchementce coin m'attire pas du tout, trop d'animaux tués, c'est triste J'aime En réponse à wilbo Voici une recette de marinade" par maxeleVoici une recette de marinade envoyé par maxele le 20 décembre pour gibier "Envoyé par myelline le 19 décembre à 1942Voici une recette de marinade"Envoyé par maxele le 20 décembre à 2229GibierLa veille, il faut préparer une marinade elle permet de sublimer le goût du gibier et d'attendrir la chair -Mélange 1/2 litre de vin rouge corsé, 5 cl de vinaigre, 5 cl de d'huile d'olive, 5 cl de cognac, 50g de carottes en rondelles, 100g d'oignons émincés, 2 clous de girofles, 1 c. café d'ail, 1 de thym, 2 feuilles de laurier, 10 grains de poivre, 10 graines de coriandre, et 15 baies de genièvre la viande de cette marinade et place au frais de 12 à 48 heures selon la taille du rôtiSympacette marinade. J'aime En réponse à wilbo Technique de plumaison et d'éviscération sur table" par 13dessertsTechnique de plumaison et d'éviscération sur table"Envoyé par 13desserts le 18 novembre à 1644Surtout, ne pas faire bouillir l'eau !100C cuirait la peau que tu arracherais avec les plumes !Fais chauffer de l'eau à 70 C maxi dans une marmite profonde style stérilisateur, si tu as. Attache ton faisan par les pattes avec une ficelle et plonge ta bête, tête en avant, en tenant la ficelle liant les pattes d'une main et une cuillère en bois de l'autre afin de bien mouiller le plumage jusqu'à la peau et de ne pas lâcher ta volaille. Tu fais circuler l'eau de façon uniforme en faisant remonter la bestiole et en la ré-enfonçant sans cesse dans l'eau durant plus d'une bout d'une minute, tu fais un test sur les plumes de la queue, tu essaies de les arracher si elles viennent facilement, tu fais égoutter ton faisan moi, je fais ce genre de chose dans une grange et je secoue la bête comme une salade et tu attaques directement, les plus grosses plumes des ailes et de la queue qui sont les plus pénibles à arracher et il faut le faire avant que la peau refroidisse ! Si les plumes résistent, tu recommences à tremper quelques secondes et tu retestes !Surtout, ne replonge jamais une volaille dans l'eau chaude alors qu'elle est partiellement plumée...Ensuite, tu t'attaqueras aux plumes du dos et des ailes puis à celles du cou et du ventre, la peau y est plus fragile ! Lorsque tu as plumé, tu coupes les pattes à l'aide d'un sécateur si tu as au-dessous de l'articulation afin d'éviter que le muscle se rétracte- ce qui arrive si on désarticule la patte !.Après commence l'éviscération Tu entailles la peau de la gorge, sous la tête, afin de couper lsophage, la trachée artère ainsi que la mâchoire inférieure de la ça devient un peu plus compliqué... car les volailles ont un pré-estomac sur le côté droit-le leur- à la base du cou. Donc, tu donnes un coup de couteau de côté gauche l'entaille doit être de 4cm environ, et tu décolles ce fameux pré-estomac qu'on appelle le rentres tes doigts dans l'emplacement de lsophage que tu noues important, il peu y avoir des aliments à l'intérieur et tu "casses" les attaches qui le maintiennent en place. Mais tu ne coupes pas lsophage... si la trachée s'arrache, ce n'est pas grave !Ensuite, tu poses ton faisan sur le dos, sur ta table et tu insères la pointe de ton couteau juste sous le brachet, le tranchant de la lame dirigée vers le ciel, tu tournes ton couteau et tu découpes jusqu'à l'anus, que tu contournes largement avec ton fais très attention de ne pas percer les tripes...Tu rentres ta main dans le ventre et tu essaies de décoller les attaches qui maintiennent les tripes et la graisse sur les parois cherches le gésier, tu l'attrapes et tu tires fort !Normalement, tout doit venir, y compris le cur si tu as bien décoller au niveau du cou, le jabot si tu as la chance d'avoir un chalumeau, tu peux t'en servir afin de brûler les petites plumes qui sont restées à la surface de la le cas où tu n'en possèdes pas, tu peux te servir de ton brûleur de gazinière en prenant garde de ne pas te brûler le bout des doigts...On peut aussi, ma mère le faisait mais je n'ai jamais essayé, asperger la bête d'eau de vie et flamber ! Ensuite, tu laveras ton faisan à grande eau à l'intérieur et à l'extérieur ! C'est important au niveau hygiène et tu ne perdras rien au niveau goût ! Il ne te reste plus qu'à enlever le "fiel" vésicule biliaire du foie sans le crever car ça donnerait un goût détestable et très amer ! et à vider ton gésier... tu coupes une paroi et tu enlèves la peau intérieure du gésier !Prévoie un rouleau de papier absorbant, une éponge, un sachet plastique pour y déposer les tripes...Bon courage Ouai bofpour cette technique J'aime En réponse à manson_1343295 Franchementce coin m'attire pas du tout, trop d'animaux tués, c'est tristeLe gibier c'est tellement bonLe gibier a un gout incomparable qu'aucune viande sous cellophane ne t'apporteras jamais cela dit en passant ces viandes sous cellophanes ont été des animaux vivants... J'aime En réponse à wilbo Sanglierrecettes de Sanglier par ici Terrine de sanglier envoyé par myje le 17 février 2010Voici une recette "Envoyé par myje le 17 février 2010 à 2007 que m'a donnée une amie dont le mari lui aussi est ce qui me concerne, on m'avait donné du sanglier en assez grande quantité et j'en ai fait des bocaux que j'ai une terrine 1 kilo de poitrine de porc fraîche1 kilo de viande de les viandes en cubes et faire mariner 24 heures avec un demi verre de cognac2 cuillères à soupe d'huile d'olive2 gousses d'ail1 oignon piqué de 4 clous de girofle2 feuilles de laurierdu thym, un peu de noix de muscade râpée, 10 grains de genièvre, sel les viandes avec ail et oignons retirer les clous de giroflePétrir à la main profondément, ajouter 2 oeufs et la ce stade, j'ai rempli mes bocaux en tassant bien la viande et les ai mis départ à l'eau froide plus 2 heures d' pour une terrine, voici la suite de la recette Tapisser la terrine avec 2 tranches de poitrine de porc et mettre une tasser la viande, rabattre la crépine et recouvrir avec la couenne du la terrine avec de la farine diluée avec de l' cuire 2 heures au bain-marie à four le sel, je m'étais fait préciser la quantité 20 g de sel et 2 g de poivre par kilo de trouvais que c'était beaucoup et j'ai réduit, mais en fait, j'aurais dû respecter ces proportions. J'aime En réponse à wilbo Sanglierrecettes de Sanglier par ici rôti de sanglier envoyé par myriam2156Recette rôti de sanglier."Envoyé par myriam2156 le 8 mars 2010 à 1032 Marinade thym, laurier, bouquet garni, 3 carottes, 2 oignons, vin rouge la viande de cette marinade et laisser mariner 6 la viande, l'éponger, la faire revenir avec oignons, échalottes, lardons fumés, et 4 gousses d'ails en la marinade, ajouter 1 pointe de couteau de farine, et recouvrir la viande avec la marinade, ajouter thym, laurier, 2 carottes fraiches, ne pas saler ni poivrer ajouter un bouillon cube maggy cuire 1 h à feu douxAjouter 1 verre à liqueur de vinaigre d'alcool noix, airelles Laisser cuire à petit feu encore 1 hAjouter des champignons, cèpes séchés 3/4 d'heure avant la fin de la cuisson, champignons de Paris, 1/4 d'h Sortir la viande, la couper, la réserver dans un plat de serviceEnlever carottes, laurier de la sauceLa mettre à feu vif, ajouter un petit pot de crème fraiche, baisser le feu et dès que ça " moutonne " arrêter le feu et verser la sauce sur la viandeAccompagner de choucroute de rave aux lardons fumés et de choux rouges.... mais aussi pommes de terre vapeur, purée, tagliatelles !!!! C'est tésté et délicieux , très léger. J'aime Rôti de biche par lacritsia1Rôti de biche recette envoyée par lacritsia1 Beurrer un plat allant au four, y mettre qques échalottes et oignons, poser dessus le rôti salé et poivré et recouvrir le rôti de qques tranches de lard fumé à 210 durant 15 mn. Déglacer avec un peu d'eau et un petit pot de crème, arroser le rôti de temps en temps. Lorsque le lard est grillé le mettre dans le plat à côté du rôti, afin que la viande avant la fin de cuisson qui dépend de la grosseur de vos rôtis, ajouter un 2e petit pot de séparément 500grs de champignons de Paris dans du beurre avec échalottes et la sauce en gratant bien le fond du plat et ajouter les champignons et éventuellement déglacer avec un peu d' de cuisson 15/20 mn par 500 grs de Alsace nous servons ce plat avec des pates spéciales spaetzele, des airelles, des goldens et des 1 par personne, éplucher et vider, saupoudrer d'un peu de cannelle et cuire dans une cocotte avec du beurre et 2 cuill à café d'eau, à petit feu durant 15mn en retournant à mi-cuisson pour éviter d' cuire dans du beurre, dans un poêle et laisser légèrement 1 verre d'airelles, jeter la moitié du liquide, faire cuire dans le reste de jus avec 4 cuill à soupe de sucre 5 à tout vous pouvez déguster, le lard fumé donne un très bon goût à la sauce et je me sers de crème allégée pour la cuisson. Bon appétit posté le 10/12/11 à 1720 J'aime Nous avons 1137 invités et 49 inscrits en ligne IndexSujets récentsRechercheConsignes d'indexation Forums Le vin et la table Sanglier sauce Grand Veneur thibsana1985 Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré Sanglier sauce Grand Veneur a été créé par thibsana1985 Bonjour à tous, Grand manque dans les pages de LPV, je n'ai vu nulle part mentionné le Sanglier sauce Grand Veneur... En gros, celui-ci sera réalisé comme suit Genièvre, vinaigre, laurier, thym, sel, poivre marinade 4 jours. A la fin de la cuisson, on ajoute un peu de gelée d'airelles. Ce plat sera accompagné de marrons et pâté de pommes de terres. Il faudra faire avec les moyens du bord car je n'ai pas ma cave à disposition mais je peux malgré tout trouver des millésimes jeunes de pas mal de bons vins Français ou autre chez mon caviste. Je pense que pas mal de vins pourraient s'accorder avec ce plat mais comme c'est pour Noël, je viens vers vous pour ne pas me rater J'avais spontanément pensé à un Rhône Sud base majoritaire grenache. Quels sont vos avis? Merci d'avance, Thibault "Le vin Anglais, c'est un peu comme le rock Français..." John Lennon 17 Déc 2014 0001 1 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. o_g Hors Ligne Utilisateur Enregistré thibsana1985 Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de thibsana1985 sur le sujet Re Sanglier sauce Grand Veneur L'idée me semble aguichante, mais je peux malgré tout trouver des millésimes jeunes de pas mal de bons vins Français ou autre chez mon caviste. Thibault "Le vin Anglais, c'est un peu comme le rock Français..." John Lennon 17 Déc 2014 0037 3 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. crossbow Hors Ligne Utilisateur Enregistré Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de sur le sujet Re Sanglier sauce Grand Veneur Ca dépendra, à mon avis , de l'âge de la bête. Si c'est un gros sanglier très fort j'irais sur un Bandol ou un autre mourvèdre Si c'est une petit marcassin, sur un Pommard grand épennots si c'est vraiment un bébé Rugien s'il est plus puissant Au milieu, je serais également sur un Châteauneuf pas trop vieux Eric L. Un bon repas sans bon vin c'est comme un tagada sans tsoin tsoin 17 Déc 2014 0916 5 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. o_g Hors Ligne Utilisateur Enregistré leguitou Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de leguitou sur le sujet Re Sanglier sauce Grand Veneur Pour gibier sanglier ou chevreuil sauce grand veneur c'est Châteauneuf à point chez moi ... Si c'est une viande achetée chez un boucher de confiance, tu auras un animal en général plutôt jeune, et finalement c'est la sauce qui fera l'accord plus que la bête. L'accord est toujours magistral avec de beaux châteauneufs mais je n'ai rien tenté d'autre à ce jour ... Bien cordialement, Guillaume 17 Déc 2014 1022 7 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. jean-luc javaux Hors Ligne Modérateur Enregistré Frisette Hors Ligne Utilisateur Enregistré o_g Hors Ligne Utilisateur Enregistré alainjura Hors Ligne Utilisateur Enregistré thibsana1985 Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de thibsana1985 sur le sujet Re Sanglier sauce Grand Veneur Merci à tous pour vos suggestions alléchantes!! Donc Châteauneuf, Cornas ou Côte Rôtie! C'est noté! Je ne manquerai pas de venir vous dire la réussite ou non de l'accord ici! Bien cordialement, Thibault "Le vin Anglais, c'est un peu comme le rock Français..." John Lennon 17 Déc 2014 1605 12 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Marc C Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Marc C sur le sujet Re Sanglier sauce Grand Veneur Comme dirait Charles R. petit proprio à la retraite coulant des jours heureux à Gevrey, avec le Chambertin c'est sanglier. à partir de 602 Juste histoire de rajouter un choix o Marc 17 Déc 2014 1803 13 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. crossbow Hors Ligne Utilisateur Enregistré jean-luc javaux Hors Ligne Modérateur Enregistré Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re Sanglier sauce Grand Veneur Cornas et Chambertin c'est bon mais ce qui me pousse à insister sur Châteauneuf c'est la sauce Grand Veneur. Ce n'est pas des cotes grillées ou du sanglier à la broche... Gelée de groseilles et crème cela change tout pour l'accord et je trouve que le grenache bien mûr fait toujours mieux le travail sur ce plat. jlj 17 Déc 2014 1827 15 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. crossbow Hors Ligne Utilisateur Enregistré o_g Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de o_g sur le sujet Re Sanglier sauce Grand Veneur Comme dirait Charles R. petit proprio à la retraite coulant des jours heureux à Gevrey, avec le Chambertin c'est sanglier. Forcément il a rien de mieux sous la main ! O. 17 Déc 2014 2211 17 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Philippo Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Philippo sur le sujet Re Sanglier sauce Grand Veneur Un vin français et un vin italien , La Toscane a ce qu il faut en chasseur et en sanglier pour avoir de beaux accords sur le Lièvre et le sanglier . Un beau Vino Nobile de Montepulciano jeune ou un Brunello di Montalcino vont parfaitement tenir le choc. La structure du premier a fait ses preuves , l opulence du deuxième est un chemin plus subtil. Je garde en mémoire un très bel accord avec un civet de Lièvre et je me disais que la puissance maîtrisé d un brunello pourrait calmer en bouche le côté sauvage de la chair du sanglier Après en Frce , pour Noël un vin festif assurément C est pas non plus ce qui manque . Bon réveillon 19 Déc 2014 2204 18 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Clément Charignon Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Clément Charignon sur le sujet Re Sanglier sauce Grand Veneur Salut Thibault, J'ai le souvenir d'un sanglier sauce Grand Veneur avec un Côtes du Roussillon Domaine du Clos des Fées "Le Clos". Sans être l'accord du siècle, ça avait plutôt bien fonctionné. 19 Déc 2014 2222 19 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. dorasien Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de dorasien sur le sujet Re Sanglier sauce Grand Veneur La Sardaigne, comme la Toscane, est riche en sangliers superbe mariage avec un cannonau du centre de l'ile, par exemple un Mammuthone de Mamoiada Cantina Sedilesu 2008. Proche cousin du grenache ce cépage s'accorde particulièrement bien avec le gibier, en particulier le sanglier, aussi bien rôti qu'en sauce. Peut être un peu difficile à trouver ? 19 Déc 2014 2236 20 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. ludodesbois Hors Ligne Utilisateur Enregistré thibsana1985 Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de thibsana1985 sur le sujet Re Sanglier sauce Grand Veneur Vu que ça parle d'Italie, que pensez-vous d'un Barbaresco 100% Nebbiolo? Je peux avoir en avoir à maturité facilement ici et la dernière que j'avais dégustée à l'aveugle ici m'avait fait penser à un Rhône Sud majorité grenache à maturité type Chateauneuf... Bien cordialement, Thibault "Le vin Anglais, c'est un peu comme le rock Français..." John Lennon 20 Déc 2014 2253 22 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Clément Charignon Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Clément Charignon sur le sujet Re Sanglier sauce Grand Veneur Bonjour à tous, Pour le 31 Décembre, je compte faire ce plat également. J'ai du mal à me décider pour le vin. Entre les 3 vins suivants, vous choisiriez lequel Côte-Rôtie Maison Guigal "Château d'Ampuis" 2007 Cornas Domaine Guillaume Gilles "La Combe de Chaillot" 2010 Châteauneuf du Pape Domaine Charvin 2011 J'entends d'ici les commentaires "oh que c'est jeune" mais j'avoue n'avoir pas grand chose d'autre en cave pour accompagner au mieux ce plat, et je ne compte pas acheter une bouteille spécialement pour l'occasion. Je vous remercie d'avance pour le vote. 21 Déc 2014 1014 23 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. mgtusi Hors Ligne Utilisateur Enregistré Hors Ligne Utilisateur Enregistré Si le vin ... Hors Ligne Utilisateur Enregistré Frisette Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Frisette sur le sujet Re Sanglier sauce Grand Veneur Une voie de plus pour la combe de Chaillot. Toutefois si tu ouvres une des 2 autres, je serais curieux de lire tes ressentis, les ayant en cave également. 21 Déc 2014 1251 27 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. o_g Hors Ligne Utilisateur Enregistré Clément Charignon Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Clément Charignon sur le sujet Re Sanglier sauce Grand Veneur Toutefois si tu ouvres une des 2 autres, je serais curieux de lire tes ressentis, les ayant en cave également. On a tous la même cave où quoi. 21 Déc 2014 1346 29 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. jean-luc javaux Hors Ligne Modérateur Enregistré Modérateurs Gildas, PBAES, Martinez, Vougeot, jean-luc javaux, Cédric42120, starbuck ConnexionDerniers messages Skip to content Search for WillkommenAufenthaltHotelzimmer La Clef d’Or Search for WillkommenAufenthaltHotelzimmer La Clef d’OrWillkommenAufenthaltHotelzimmer La Clef d’Or Papet vaudois revisité, crème et chips au lard de Begnins, confiture d’oignons Papet vaudois revisité, crème et chips au lard de Begnins, confiture d’oignons La Clef d'Or2020-07-29T232755+0200 Learn More Pressé de poule faisane au foie gras et magret de canard fumé maison, compote de fruits secs, larme de sureau Pressé de poule faisane au foie gras et magret de canard fumé maison, compote de fruits secs, larme de sureau La Clef d'Or2020-07-29T233024+0200 Learn More Terrine de marcassin maison » à l’Armagnac et confiture d’oignons Terrine de marcassin maison » à l’Armagnac et confiture d’oignons La Clef d'Or2020-07-29T233027+0200 Learn More Filet de bar braisé aux branches de fenouil sauvage Filet de bar braisé aux branches de fenouil sauvage Plats, Plats, Plats, Plats, Plats, Plats, Plats, Plats, Plats La Clef d'Or2020-07-29T233030+0200 Learn More Noisettes de chevreuil poêlées sauce poivrade Noisettes de chevreuil poêlées sauce poivrade La Clef d'Or2020-07-29T233034+0200 Learn More Plateau du braconnier noisettes de chevreuil, civet de marcassin, suprême de faisan, filet de canard sauvage Plateau du braconnier noisettes de chevreuil, civet de marcassin, suprême de faisan, filet de canard sauvage La Clef d'Or2020-07-29T233038+0200 Learn More Plateau du braconnier citrouille champignons Plateau du braconnier citrouille champignons La Clef d'Or2020-07-29T233042+0200 Learn More Plateau du braconnier suprême de faisan Plateau du braconnier suprême de faisan La Clef d'Or2020-07-29T233046+0200 Learn More Plateau du braconnier noisettes de chevreuil Plateau du braconnier noisettes de chevreuil Plats La Clef d'Or2020-07-29T233050+0200 Learn More Selle de chevreuil braisée au four, sauce grand veneur Selle de chevreuil braisée au four, sauce grand veneur La Clef d'Or2020-07-29T233319+0200 Learn More 12Next Nous utilisons des cookies pour améliorer votre expérience J'AI COMPRISINFO Go to Top

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